En su versión clásica, sigue estando muy cotizado en los bares y restaurantes de toda la Marina Alta. El figatell, con sus variantes de especias y la parte del cerdo escogida, en función del carnicero o de la carnicera de confianza, es un producto cuanto menos singular. Una melodía de sabores para el paladar, que, en horas de descanso, como nuestra tradicional “hora d’esmorçar”, consigue colorear la jornada que se presenta más gris y complicada.
Esta elaboración artesanal nunca pasa de moda. Basta con echar la vista unos meses atrás y recordar las jornadas del figatell, organizadas por el Ayuntamiento en el Mercat municipal de Dénia. Pero también el figatell sigue estando más vivo que nunca con recetas renovadas, que apuestan por modificar su base y esencia, como es el figatell de sepia, que encontrarás en nuestra carta. Un plato que está en auge en la gastronomía dianense y que ha cambiado la tradicional combinación de carne, hígado y riñones, embutidos en una crepineta, membrana de grasa que envuelve la tripa de algunos mamíferos, por los toques de sabor y aroma a mar que aporta la sepia.
ASÍ SE HACE EL FIGATELL DE SEPIA
Para comenzar, en una batidora, mezcla 200 gramos pan duro, unos ajos y unas ramitas de perejil fresco. Al final, añade un chorro pequeño, con el fin de conseguir una pasta.
Por otro lado, corta la sepia y añádela. Tritúrala junto al resto de ingredientes en varios golpes, de modo que no llegues a triturarlo del todo, si no que quede una textura gruesa. Para que nos entiendas: que se note la sepia, aunque quede integrada la pasta.
Haz pelotas y envuélvelas en film transparente. Para que tenga un aspecto final de figatell, aplástalas un poco. Mételas en la nevera durante mínimo 30 minutos o congélalas. Si las congelas, sácalas 10-15 minutos antes y atempera los figatells. Una vez atemperados, tres gotas de aceite de oliva virgen extra serán suficientes para cocinarlos a la plancha. Lo idóneo es cocinarlo por ambos lados a fuego medio-lento, intentando taparlos para que se cuezan correctamente. Hay quien opta por darle dos cocciones o por marcarlos y, posteriormente, darles un fuego intenso en plancha para que queden con una costra que los envuelva.